Chef-koks Fabio Viviani, Marco Dalla Fontana en Gabriel Botezan van Adelina uit Detroit

In het eerste kwartaal van dit jaar, toen het leek alsof er vóór de NFL Draft met tientallen nieuwe restaurants opdoken, viel één plek in de binnenstad, Adelina, op door zijn gepolijste merknaam en de bekende namen erachter.

De strakke date-night-bestemming is een samenwerking tussen de in Michigan gevestigde Cicero Hospitality Group en de beroemde chef-kok en zakenman Fabio Viviani. Viviano, geboren in Florence, Italië, heeft meegedaan aan Bravo’s “Top Chef”, kookboeken gepubliceerd en restaurants geopend in de Verenigde Staten.

De gevestigde chef-koks Gabriel Botezan en Marco Dalla Fontana uit Detroit leiden de keuken van Adelina, waar hoogwaardige gerechten worden geserveerd, zoals geroosterde Wagyu-gehaktballetjes, gegrilde octopus, huisgemaakte pasta’s, steaks, zeevruchten en meer, samen met een vakkundig samengestelde wijnkaart en een cocktailmenu met kenmerkende creaties, spritzes, klassiekers en alcoholvrije brouwsels.

Tot nu toe is Adelina ook niet alleen maar pracht en praal. Hoewel de Instagram vol staat met geposeerde foto’s van mooie mensen die de tijd van hun leven hebben, blijkt uit de eerste recensies en ervaringen dat er inhoud is om dit te ondersteunen in de vorm van sterke service, een comfortabele omgeving en een luxe menu met bekende, maar toch trendy borden.

Na de opening in maart rolde Adelina regelrecht april binnen toen de NFL Draft naar de stad kwam; de omheinde voetafdruk bevond zich net buiten hun voordeur. Volgende maand breiden ze de openingstijden uit met lunchservice en openen ze binnenkort de patio op het trottoir voor het gebouw op 1040 Woodward in Gratiot, in de schemering van de Hudson’s Detroit-ontwikkeling.

Vorige maand spraken we met de drie chef-koks om te praten over Viviani’s terugkeer naar de markt in Detroit, hoe dit team van drie chef-koks werkt en wat gasten van Adelina’s keuken kunnen verwachten. Dit interview is enigszins aangepast voor lengte en duidelijkheid.

Vraag: De eerste reacties op Adelina waren behoorlijk positief. Ik weet dat jullie allemaal heel veel ervaring hebben met het openen en werken in restaurants, maar met dit restaurant in het bijzonder lijkt het erg gastvrij en ik heb tot nu toe alle goede dingen gehoord en gezien. Hoe heb je dit voor elkaar gekregen?

EEN: Viviani: Bedankt. Ik zal proberen een antwoord te geven vanuit een organisatorisch perspectief. Het is nooit een garantie dat dat gebeurt. We werken er heel hard aan en ik denk dat het een combinatie van dingen is. Allereerst openen restaurants niet altijd met een geweldig culinair team. Deze twee heren hier (Bozetan en Fontana) zijn enkele van de beste chef-koks in Michigan en dat alleen al garandeert 50% van de deal, zowel achter als voor het huis. Het is heel soepel. Het voelt alsof we al 20 jaar koken, want raad eens? Zij hebben. Langer dan dat, toch? Het zijn fenomenale mensen om mee te werken en ze hebben het proces heel gemakkelijk gemaakt.

Voorkant van het huis, dat is ongeveer wat mijn bedrijf doet. Hoewel ik chef-kok ben en mezelf achter in het huis plaats, is de voorkant van het huis meestal ook hetzelfde soort training. We hebben veel restaurants geopend, we hebben doorgenomen wat werkt. We hebben doorgenomen wat niet werkt. We proberen altijd, in het belang van het bedrijf en in het belang van de gastervaring, de dingen die niet werken te elimineren. We hebben een uitgebreide training gevolgd en trainen nog steeds. We gaan open, we trainen wekenlang en dan verwijderen we onszelf en ons bedrijf (team) uit de dagelijkse werkzaamheden, dan gaan we terug en blijven het controleren. Het is een eenvoudige formule die niet zo eenvoudig uit te voeren is.

Vraag: Laten we het even hebben over het menu, waarin de Italiaanse en mediterrane keuken centraal staan. Je hebt drie talentvolle, ervaren chef-koks in één restaurant. Hoe hebben jullie hieraan samengewerkt?

A: Fontana: Toen we werden benaderd voor Adelina, kregen we te horen dat de Viviani Corporation erin zat, we spraken met Fabio … en chef-kok Gabriel en ik zeiden: nou ja, we willen ons eten maken. We wisten dat er een paar gerechten zouden zijn waar Fabio beroemd om is. Dus in plaats van tegen de stroom in te gaan, gingen we mee en zeiden: waarom creëren we niet een paar hybride (gerechten).

Dus het gerecht met worst en paprika was onze worst en daarna de piquillo-paprika’s van Fabio en dan de gehaktballetjes, we omarmen het omdat het een prachtig gerecht is. Maar ik ben Fabio en het hele team erg dankbaar omdat ze ons ons eigen menu hebben laten samenstellen en ons hebben laten uitdrukken op de manier die we kennen, omdat we alles vanaf het begin doen, van de demi-glace tot de bouillon en het smoren. Het is veel werk, maar het levert uiteindelijk wel voldoening op.

We wilden een plek creëren die uniek is. We willen niet alleen je maag voeden, we willen je ziel voeden, en we doen het met onze liefde en passie. En vanaf het begin, vanaf de eerste dag, wilden we de geesten verbazen. Als u niet 100% opent, moet u niet openen. Je moet 100% openen en die 100% behouden en zo ben je succesvol.

Vraag: Chef-koks Marco en Gabriel, jullie hebben samen een geschiedenis. Jullie werkten allebei bij Bacco, het invloedrijke Italiaanse restaurant van chef-kok Luciano DelSignore in Southfield, dat vorige maand na vele jaren sloot. Was het jullie plan om in de toekomst samen een restaurant te openen of was dit een toevalstreffer?

A: Fontana: Ik en Gabriel werden in de eerste plaats beste vrienden. Ik heb veertien jaar bij Bacco gewerkt, Gabriel zeven jaar. Het klikte meteen en we werden ook vrienden. Toen Gabriel Bacco verliet om zijn eigen cateringbedrijf op te richten, zeer succesvol, hebben we altijd contact gehouden. Ik heb hem geholpen met een paar bruiloften. Wij hebben de vriendschap altijd behouden. Gabriël is degene die mij benaderde. Hij zei: nou, ik heb deze kans, maar ik zal het niet zonder jou doen. En ik ga, oh, oké.

Botezan: Dus sleepte ik hem terug naar het restaurantleven.

Fontana: Hij sleepte me terug naar iets dat, op dit moment, waarschijnlijk de beste ervaring van mijn leven is, en ik ben 52 jaar oud, dus dat zegt iets.

Botezaan: We doen alles vanaf nul en we houden het simpel en Fabio weet wanneer hij binnenkwam en hij het eten probeerde dat hij ons vertrouwde met onze ervaring en onze eenvoud. Ik denk dat dat de sleutel is tot Adelina, de eenvoud van het eten en het proberen mensen authentieke gerechten te brengen die niemand in Detroit doet. Dus daarin zijn wij uniek.

Viviano: Ik zal je nog een korte versie van dat verhaal vertellen die ze niet eens kennen. Mijn bedrijf werkt samen met veel andere ontwikkelaars, investeerders, exploitanten, dus een deel van mijn bedrijf… is ook de gevierde ondernemer zoals Cicero Hospitality. Ze bellen ons bedrijf als ze iets willen openen en ze moeten zeker weten dat er continuïteit is in eten en horeca, dat doen wij toch?

Dus toen kwamen de partners naar mij toe en zeiden: kijk, we hebben een idee. We hebben twee geweldige Italiaanse chef-koks uit Detroit, het zijn hele goede mensen, ze zijn hier heel bekend, jullie drieën zouden moeten samenwerken. Dus mijn eerste reactie was: ik kende ze niet vóór de ervaring met Adelina. Ik hoorde van hen van Bacco en ik had ervaring met restaurants in Michigan tijdens mijn vorige samenwerking met het bedrijf Bar Verona en ik dacht: jongens, ik heb er geen probleem mee om met wie dan ook samen te werken. Maar hier is het een beetje een situatie waarin je drie hanen in hetzelfde kippenhok plaatst. Hoe gaat dit werken? Als iedereen chef-kok is, wordt het moeilijker, want wie luistert naar wie?

Maar ik zei: laten we het doen. Ik ben trouw, ik hou van mensen, ik ben een aardig persoon, ik heb geen probleem. Dus stuurde ik een van mijn hoofdbedrijfstrainers, een andere Italiaan, zijn naam is Massimo Gaffo. Ik zei Massimo, wat ik van je nodig heb… wat ik wil dat je me vertelt is hoe het met deze mensen gaat. Zijn het goede mensen? Kunnen wij met hen samenwerken? Ze kunnen een fenomenale chef-kok zijn, maar als je gewoon niet samen gaat, kan het moeilijk zijn. Drie dagen later noemt Massimo me dat hij op Fabio lijkt, we zijn met zijn tweeën. Dit zijn mensen die bij ons horen.

Het voelt alsof ik ze al 30 jaar ken. Ik heb 100 restaurants geopend in de Verenigde Staten en ik heb nog nooit een scenario gevonden waarin ik meteen klikte en meteen kon opschieten met twee mensen in hetzelfde vakgebied als het mijne, dat ik heb gedaan met Gabriel en Marco. Voor mij was het een match made in Heaven. Ik wou dat ik er vijftig had.

Vraag: Chef Fabio, laten we wat meer vertellen over uw geschiedenis in Detroit. Je hebt hier andere concepten geopend en je hebt tijd doorgebracht in het centrum en in de buitenwijken van Detroit. De zaken zijn snel veranderd. Hoe zie je Detroit nu vergeleken met de eerste keer dat je er was?

EEN: Viviani: Mijn eerste ervaring in Detroit was bijna tien jaar geleden met een plek die de Press Room heette. Ik hou van Detroit, de stad, omdat ik van wedergeboorte en ontwikkeling houd. Ik doe wat onroerend goed, dus als ik naar Detroit kijk, kijk ik naar de aardige mensen in het Midwesten. Ik bekijk veel kansen vanuit een groeiperspectief en ik word enthousiast. Dan moet je rekening houden met het feit dat er veel nadelen zijn, veel onderontwikkelde gebieden. Tien jaar geleden was het een beetje ruig, vooral in de binnenstad. Ik dacht dat het een uitdaging zou kunnen zijn, vanwege het niveau van voedsel dat we leveren en het soort professionals en het kaliber van mensen waarmee we moeten samenwerken om dat te bereiken, en het was niet gemakkelijk om het in bepaalde gebieden te vinden. Dus ik dacht: oké, iemand moet veel geld investeren om Detroit te ontwikkelen. En dat deden ze zeker.

Het is ongelooflijk hoe de stad de afgelopen tien jaar ten goede is veranderd. Als je iemand als de heer (Dan) Gilbert en een paar andere mensen achter hem hebt die letterlijk besluiten alles opnieuw te ontwikkelen, helpt dat natuurlijk. Ik denk dat ze het proces hebben versneld en nu geloof ik dat Detroit nu is waar Chicago 20 jaar geleden was, wat betekent dat je een handvol fenomenale restaurants hebt en dat je een aantal mensen hebt die proberen de markt te betreden. Ik denk dat Detroit de komende vijftig jaar de slaper zal zijn die als eetcultuur in de gaten zal blijven houden. Het zou mij niet verbazen dat Detroit de komende 20-25 jaar zoveel goede restaurants krijgt zoals je die in de omgeving van Chicago kunt vinden.

Wat ik leuk vind aan Detroit is dat je, op een paar uitzonderingen na, niet veel grote, nationale ketens ziet die proberen de markt in de binnenstad te betreden. Ja, natuurlijk, je gaat meteen naar buiten en je ziet de laan vol met de gebruikelijke verdachten, maar wat ik leuk vind aan Detroit is dat je veel passie hebt voor echt culinair, wat wordt gedaan door mensen als Marco en Gabriel en de andere mensen. die daar restaurants hebben. Voor mij is het fantastisch, want naast chef-kok ben ik ook zakenman. Ik houd ervan om mensen te zien slagen en ik hou ervan als mensen het goed doen. Dus voor mij is Detroit een heel opwindende, zo niet de meest opwindende stad om op dit moment in te bouwen.

Vraag: Dat is geweldig om te horen. Nog een vraag voor de lokale chef-koks. Er staat een grote zomer voor de deur in Detroit met het Movement-festival, de Grand Prix en allerlei activiteiten in de binnenstad vlak voor de deur. Waar ben je het meest enthousiast over en wat wil je dat gasten uit Detroit weten over wat je gaat doen tijdens je eerste zomer als ondernemer?

A: Botezan: Ik denk dat we deze zomer zeker een iets lichtere benadering van het menu zullen hanteren dan wat we nu hebben, maar nog steeds hetzelfde concept: authentiek, eenvoudig eten. We gaan gewoon spelen met veel boerderijen waar we producten van gaan krijgen. We zijn blij dat we over ongeveer tien dagen asperges uit Michigan kunnen krijgen. We gaan ernaar streven om met veel boerderijen samen te werken en lokaal te blijven.

Fontana: Het goede aan Michigan is dat Michigan een van de grootste staten is wat betreft groenten en fruit. Je hebt seizoensproducten en een enorme variëteit. Via ons AGF-bedrijf gaan we rechtstreeks met de boeren samenwerken en proberen versheid te leveren. Het concept is altijd hetzelfde, Gabriel en ik geloven in eten dat uit ons hart komt. Het wordt zo eenvoudig mogelijk behandeld, omdat we willen dat je het hart proeft. Je wilt er niet te veel spullen op zetten. De pasta’s zijn allemaal vers gemaakt. Erwten komen eraan, er komen nieuwe hellingen, dus we gaan al die producten gebruiken, maar behandelen het heel eenvoudig. Nogmaals, het gaat erom mensen te verwelkomen in Adelina en ervoor te zorgen dat ze een ervaring hebben. Het is niet alleen maar komen eten.

Melody Baetens is restaurantrecensent van The Detroit News

[email protected]

Related Posts